Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 40 | Lorenzo Tonelli - Luciano Pignataro Wine Blog
Lorenzo Tonelli
di Antonella Amodio
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
Il vino sta entrando sempre più da protagonista in pizzeria. A cambiare è soprattutto il modo di proporlo: non più necessariamente attraverso percorsi strutturati o abbinamenti complessi, ma con una carta pensata per accompagnare la pizza, valorizzare il territorio e offrire al cliente la possibilità di scoprire qualcosa di nuovo, un calice alla volta. È questa la filosofia che Lorenzo Tonelli, sommelier di origine lunigianese, porta alle Officine del Cibo di Sarzana, realtà del gruppo OmniaFood. Un percorso professionale nato tra cucina, comunicazione e ristorazione, ma con il vino come filo conduttore, grazie anche a una passione familiare che affonda le radici nella terra e nella produzione domestica dei nonni. Alle Officine del Cibo il vino diventa così parte integrante dell’esperienza in pizzeria: una proposta accessibile, attenta soprattutto ai produttori e ai vini del territorio, con il Vermentino dei Colli di Luni in primo piano, insieme alle bollicine e a una selezione capace di accompagnare pizze molto diverse tra loro. Lorenzo costruisce la carta dei vini per la pizzeria, cambiando così il rapporto con il cliente e con la pizza, con la sua varietà di impasti, ingredienti e sapori. Un approccio particolarmente interessante per il lavoro del sommelier.
Quando nasce il tuo interesse per il vino?
Sono un curioso incurabile: amo leggere, mi appassiona la storia e credo che sia proprio questa voglia di capire da dove vengono le cose ad avermi portato dove sono oggi. Ho studiato all’alberghiero, indirizzo cucina, e ho iniziato a lavorare presto nelle cucine di ristoranti e agriturismi del territorio, per poi avvicinarmi anche alla comunicazione. Il vino, però, c’era da molto prima. Entrambi i miei nonni coltivavano la vite e producevano vino per amici e parenti e, fin da bambino, ho vissuto con passione ogni fase: la cura della vigna durante l’anno, l’attesa, la vendemmia. Da lì è nato un attaccamento fortissimo alle mie radici, alla terra e ai prodotti del territorio. Per me il vino è la connessione più diretta che si possa avere con un luogo e, con il racconto giusto, quel legame può arrivare davvero a chiunque. È stato proprio questo amore a spingermi, appena maggiorenne, verso il diploma di sommelier e poi verso gli studi ad Alma, il WSET e le specializzazioni su Champagne e Borgogna. Senza però mai smettere di studiare, prima di tutto, il territorio in cui vivo. Ho iniziato a lavorare in enoteca a vent’anni, mentre ancora studiavo. È stata un’opportunità bellissima: si lavorava molto al calice, quindi assaggiavo tantissimo e i clienti si affidavano volentieri ai consigli. Sono cresciuto soprattutto lì. Teoria e pratica si incastravano perfettamente.
Come si è sviluppata la collaborazione con Officine del Cibo?
Lavoro come sommelier all’interno del gruppo OmniaFood e la pizzeria è entrata a far parte del nostro percorso in un momento in cui c’era voglia di darle una direzione nuova e fresca. Così è nata l’occasione di costruire una carta pensata su misura per la pizza, con un’attenzione vera al territorio. Mi è piaciuta subito l’idea, perché è un contesto meno “protetto” rispetto al ristorante, dove devi conquistarti l’ascolto delle persone.
Le qualità di un buon sommelier?
Direi che un sommelier deve prima di tutto capire cosa cerca la persona che ha davanti, senza mai farla sentire fuori posto o giudicata.
Poi, certo, servono naso, palato e una preparazione tecnica solida: vitigni, territori, abbinamenti. Ma tutto questo si costruisce con anni di studio e di assaggi. La vera differenza la fa la capacità di raccontare il vino con semplicità, trasmettere passione senza sovrastare e mettere sempre a proprio agio chi si ha di fronte. Alla fine è un mestiere fatto di sensibilità tanto quanto di competenza.
La figura del sommelier in pizzeria come viene percepita?
In pizzeria è ancora una figura che sorprende e, a volte, incuriosisce più che convincere. Il cliente si aspetta la birra, magari un vino della casa, e vedere qualcuno che gli propone un abbinamento ragionato può spiazzarlo. Ma proprio lì sta il bello: la pizza è un piatto complesso, con acidità, grassezza, lievitazioni e topping diversissimi tra loro, quindi il lavoro del sommelier ha uno spazio enorme. Il punto è farlo con leggerezza, senza portare in pizzeria la solennità del ristorante stellato. La gente viene per stare bene, non per essere esaminata. Quando capiscono che stai semplicemente cercando di far vivere meglio quella pizza, l’accoglienza è bellissima. Direi che è una figura in crescita, che si sta conquistando credibilità un tavolo alla volta.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?
Sì, cambia parecchio, soprattutto nel ritmo e nel tono. Al ristorante il cliente si siede già predisposto a farsi guidare, ha tempo e spesso si aspetta un percorso. In pizzeria le persone arrivano più rilassate, magari in compagnia, e la scelta va fatta in fretta e senza cerimonie. Devi leggere subito il tavolo e capire se hai davanti qualcuno curioso o che vuole semplicemente mangiare in tranquillità. Io cerco di semplificare, di parlare la lingua di chi ho davanti, di proporre una o due alternative chiare invece di aprire un mondo. E poi c’è il tema del prezzo, che in pizzeria pesa di più: proporre qualcosa di bello e accessibile è una sfida stimolante. Alla fine l’obiettivo è lo stesso: far scoprire qualcosa, ma qui devi conquistarti la fiducia in pochi secondi, senza mai far sentire nessuno in soggezione.
Che tipo di pubblico sceglie il vino in pizzeria?
Il pubblico che sceglie il vino in pizzeria è cambiato molto. Non è più solo l’appassionato, ma anche tanti giovani e coppie che hanno voglia di provare qualcosa di diverso dalle solite bibite. Pochi arrivano con un’idea precisa in testa: la maggior parte è aperta e spesso basta una domanda semplice per aprire il dialogo. E quando l’abbinamento li convince, la fiducia se la ricordano.
I vini più richiesti della carta di Officine del Cibo?
La parte principale la fanno i bianchi del territorio, primo fra tutti il Vermentino dei Colli di Luni: sapido, agrumato, con quella freschezza che sulla pizza funziona davvero bene. È il vino che i clienti chiedono più spesso già per nome. Accanto a questo ci sono i bianchi delle Cinque Terre: Bosco, Albarola e Vermentino, più complessi e verticali, quasi salini, che sulle pizze di mare o con le erbe aromatiche danno grandissime soddisfazioni. Poi c’è una fetta di pubblico, in crescita, che cerca le bollicine: Champagne per le occasioni speciali e soprattutto metodo classico italiani, che stanno conquistando sempre più spazio in carta e sulla pizza fanno un lavoro splendido. In generale, la soddisfazione più grande è vedere il cliente contento di scoprire che semmai sta bevendo qualcosa nato a pochi chilometri da dove sta mangiando.
L’abbinamento pizza e vino che ami?
Il mio preferito in assoluto è il Vermentino con qualche anno sulle spalle sulla nostra Lunigianese. È una pizza importante: la provola affumicata, i formaggi della Lunigiana, la salsiccia locale. Serve quindi un vino che abbia struttura e un Vermentino giovane rischierebbe di sparire. Uno in evoluzione, invece, ha preso corpo, ha sviluppato note più mature, anche idrocarburiche, solforose e iodate, che dialogano benissimo con l’affumicatura, mantenendo comunque l’acidità e la sapidità necessarie per ripulire il palato dai grassi dei formaggi. Poi c’è la cipolla di Treschietto caramellata, con la sua dolcezza, che trova nella morbidezza raggiunta dal vino un equilibrio perfetto, mentre la parte erbacea e il basilico richiamano le componenti più mediterranee. È un abbinamento che mi piace anche per un motivo affettivo: sono due prodotti dello stesso territorio, cresciuti a pochi chilometri l’uno dall’altro e, soprattutto, profumano entrambi di casa.
L’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
Sicuramente quelli che valorizzano i vini del territorio. Il Vermentino, soprattutto, riesce a trovare un’ottima sintonia con molte delle nostre pizze grazie alla freschezza e alla sapidità. Ma spesso il vero successo è anche riuscire a far scoprire al cliente un vino che non avrebbe scelto spontaneamente e fargli capire quanto possa cambiare l’esperienza della pizza.
Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?
Sì, c’è un pubblico curioso e in crescita, spesso giovane, che ha voglia di provare qualcosa di diverso. Nel nostro caso, però, il lavoro passa quasi tutto dal calice e dalla mescita, più che da veri e propri percorsi di abbinamento. La pizzeria ha un ritmo diverso: la gente vuole bere bene, ma senza impegnarsi in un menu degustazione. Ed è proprio lì che si apre lo spazio per sperimentare: un calice alla volta, senza pressione, con la libertà di cambiare vino durante la serata. Alla fine si scopre molto di più così che con una carta imposta.
Un abbinamento particolarmente sorprendente?
Qualche stranezza capita sempre. Con il tempo, però, mi sono convinto che l’abbinamento tecnicamente perfetto non sia sempre la strada giusta. Molte volte il vino azzeccato è semplicemente quello di cui il cliente ha voglia quella sera, servito con la pizza che aspettava da giorni. Se il bicchiere è quello desiderato e la pizza supera il ricordo che se ne portava dietro, la serata è vinta comunque. Ed è così che anche un rosso importante può diventare un ottimo alleato di una montanara con l’aringa: un abbinamento che sulla carta non staresti mai a difendere, ma che al tavolo può funzionare benissimo.
Il punto di forza della carta dei vini di Officine del Cibo?
Il punto di forza è sicuramente la varietà dei vini del territorio, affiancata da una bella selezione di metodo classico. Ma la vera forza, secondo me, è l’accessibilità: abbiamo fasce di prezzo ampie e tipologie che coprono praticamente ogni esigenza, pur restando una carta contenuta.
Nessuno deve sentirsi escluso: c’è il calice giusto sia per chi vuole spendere poco sia per chi cerca qualcosa di speciale. E in pizzeria questo conta moltissimo.
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Lo vedo in crescita, senza dubbio. Il consumatore è sempre più consapevole, curioso e disposto a farsi guidare, e la pizzeria è il posto ideale per intercettare questa voglia di scoprire. Il punto, però, è togliere al vino quell’aura di solennità che a volte lo allontana dalle persone. Deve essere percepito come qualcosa di facile, quotidiano, da bere con leggerezza e piacere. Se riusciamo a raccontarlo così, il vino in pizzeria ha davanti un futuro enorme.