Riso Carnaroli al tonno affumicato, burro acido e lamponi

Lo chef Luigi Pomata è venuto a trovarci in cucina direttamente dalla Sardegna, e ha cucinato per noi un risotto dall'abbinamento meraviglioso

6 agosto 2023

Risotti estivi

Riso Carnaroli al tonno affumicato, burro acido e lamponiGuido Barbagelata/Lci

Info Ricetta

250

g burro di capra (in alternativa burro comune)

250

g vino Vermentino

100

g aceto di vino bianco

cipolle

300

g riso Carnaroli

100

g tonno affumicato a fettine

brodo vegetale

burro acido

liquore di mirto bianco

lamponi essiccati

PER IL BURRO ACIDO
Step 1
Tagliate le cipolle molto finemente e raccoglietele in una casseruola con il Vermentino e l’aceto. Cuocetele a fuoco medio finché non si saranno ridotte della metà e non saranno diventate trasparenti. Spegnete e aggiungete il burro, poco per volta, facendolo fondere.
Step 2
Passate tutto al setaccio, raccogliete il burro aromatizzato in un recipiente e lasciatelo in frigorifero per 12 ore.
PER IL RISO
Step 3
Tostate il riso senza grassi in una casseruola, per 2 minuti. Sfumatelo con uno spruzzo di liquore di mirto, quindi portatelo a cottura aggiungendo il brodo bollente, poco per volta.
Step 4
Tagliate il tonno affumicato a strisce e poi a quadretti; rosolatelo in una noce di burro acido per 2 minuti. Aggiungetelo al riso, a fine cottura, insieme a 80 g di burro acido, per mantecare. Completate il riso con lamponi secchi sbriciolati.
Step 5
L’alternativa: se non trovate il burro di capra, o se non vi piace, potete realizzare la ricetta con un burro vaccino, «acidificato» allo stesso modo. I lamponi si trovano in commercio già disidratati; potete però utilizzare anche quelli freschi. Il mirto bianco è un liquore tipico sardo che si trova nei negozi di specialità regionali.
Ricetta: Luigi Pomata, Foto: Guido Barbagelata, Styling: Beatrice Prada
Guido Barbagelata/Lci

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