La panzanella non è più la stessa

Pane raffermo, pomodoro, cipolla, cetriolo, basilico, olio extravergine d'oliva e aceto: la ricetta toscana nasce da un equilibrio così semplice da sembrare immutabile. Eppure, negli ultimi anni accanto agli ingredienti tradizionali sono comparsi frutta fresca, crostacei, pesce, mandorle… perfino caviale. E a evolvere è stato anche il ruolo del pane: non viene più necessariamente immerso nell’acqua, strizzato e sbriciolato. Può essere tostato, lavorato in crema, frullato grossolanamente oppure bagnato con il liquido estratto dai pomodori o con l'acqua di governo della mozzarella di bufala (il trucco è dello chef Yoji Tokuyoshi, presente a Milano con la Bentoteca, Pan e Mogo). Da avanzo da recuperare diventa così la materia centrale del piatto, grazie alla sua capacità di assorbire succhi e condimenti. La panzanella contemporanea non è, quindi, una generica insalata con i crostini. Anche quando cambiano gli ingredienti, il pane deve conservare una funzione precisa: raccogliere il gusto degli ortaggi, legare le diverse componenti o creare un contrasto tra parti morbide e croccanti. Dopodiché, è il momento di osare: ecco, a seguire, qualche suggerimento rubato agli chef che ci hanno convinti di più.

Variazioni sulla panzanella: ricette

La ricetta della panzanella toscana con pane raffermo, pomodoro e aceto: scoprite dosi, tempi e consigli per non farla né molle né asciutta

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La panzanella di chef Morelli: tonno, olive, capperi e mirto

Qualche anno fa, Giancarlo Morelli (ristorante Pomiroeu di Seregno, in provincia di Milano) propose una panzanella estiva eccezionale a base di pane tostato, cetriolo, sedano, pomodoro, capperi, olive taggiasche, limone e pinoli, completata da tonno profumato al mirto. Introducendo dunque un pesce carnoso e un’aromaticità mediterranea.

Ingredienti

Procedimento

1. Tagliate pane, cetriolo, sedano e pomodoro a cubetti.
2. Tostate in forno il pane e i pinoli, quindi mescolateli alle verdure, ai capperi e alle olive.
3. Condite con succo di limone, olio extravergine e basilico.
4. La ricetta originale dello chef prevede che il tonno sia immerso per pochi minuti in olio caldo aromatizzato al mirto e poi raffreddato rapidamente. In casa scottate brevemente il filetto in padella, lasciandolo rosato all’interno, e poi tagliatelo a fettine e adagiatelo sulla panzanella.
5. Completate con sale e, quando disponibile, qualche foglia o fiore di mirto.

La panzanella della Franceschetta58: all’acqua di pomodoro

Nella ricetta ideata alla Franceschetta58 di Modena, Bernardo Paladini – oggi chef del Torno Subito di Miami – ha sostituito l’acqua normalmente utilizzata per ammorbidire il pane con il liquido limpido ricavato dai pomodori. Il pane raffermo assorbe così maggior sapore, acidità e profumo, invece di essere semplicemente reidratato.

Ingredienti

Per i goderecci e i super esperti: la ricetta originale è completata con guanciale croccante e spuma di parmigiano.

Procedimento

1. Frullate i pomodori ciliegini e lasciateli scolare lentamente in frigorifero attraverso un telo o un filtro, raccogliendo l’acqua limpida che rilasciano.
2. Ammollate in questo liquido il pane raffermo.
3. Tagliate grossolanamente datterini, pomodori verdi, cipolla, cetriolo e basilico.
4. Unite il pane e frullate fino a ottenere una crema, aggiungendo alla fine olio e pepe.
5. Servitela fredda; per avvicinarsi al piatto originale, completate con guanciale rosolato e parmigiano.

La panzanella di chef De Santis: gambero rosso, mandorle e olive

Nel piatto di Rocco De Santis – ora al Grand Hotel Flora di via Veneto, a Roma – la panzanella è composta da pane tostato e verdure tagliate finemente, alcune fresche e altre marinate in agrodolce. Viene servita con gambero rosso crudo, crema di mandorle, una salsa di olive verdi e… caviale.

Ingredienti

La ricetta originale comprende anche caviale, zucchero e spezie per la marinatura.

Procedimento

1. Tagliate una parte di sedano, cetriolo e cipolla a piccoli bastoncini e lasciateli marinare in una soluzione agrodolce preparata con acqua, aceto, zucchero e spezie. Riducete le verdure restanti e il pomodoro a dadini.
2. Tostate il pane, tagliatelo a cubetti e mescolatelo con le verdure fresche e marinate. Condite con olio, scorza di limone e maggiorana.
3. Pulite i gamberi e conditeli con olio, limone e sale.
4. Servite la panzanella con gamberi, mandorle frullate fino a ottenere una crema e una salsa preparata con olive verdi e acqua di pomodoro.
5. Il caviale, presente nel piatto dello chef, può essere aggiunto alla fine oppure omesso, nel caso dei comuni mortali.

La panzanella di chef Crisci: pane di ceci e scampi

Alfonso Crisci – chef del ristorante Oltremare di Maiori, nella Costiera Amalfitana – è partito dai sapori della cucina vesuviana e ha utilizzato una fetta di pane preparato con farina di ceci. Il pane raffermo viene tostato, condito con cipollotto e basilico e lavorato grossolanamente; nel piatto accompagna un estratto di diverse varietà di pomodoro e scampi crudi marinati.

Ingredienti

Nella ricetta dello chef compaiono anche mirin e una riduzione di aragosta e porro.

Procedimento

1. Tostate leggermente il pane e conditelo con cipollotto tagliato sottile, basilico, sale e olio, quindi frullatelo brevemente (deve rimanere granuloso, non diventare una crema).
2. Frullate o passate i diversi pomodori, filtratene il succo e conditelo con poco aceto di mele, aglio arrostito e sale.
3. Pulite gli scampi e marinateli brevemente con olio, scorza di limone e basilico.
4. Versate l’estratto di pomodoro nel piatto e alternate gli scampi con piccole porzioni di panzanella di pane.

La panzanella di Ferracuti: mela, melone e anguria

Nel suo Ricordo di una panzanella Pierpaolo Ferracuti, ora al Noren di Senigallia, ha inserito nella preparazione mela, due varietà di melone e anguria, insieme a pomodori gialli, ortaggi ed erbe aromatiche. Il composto viene lasciato riposare e poi frullato, trasformando la panzanella in una salsa per il couscous con gambero rosso.

Ingredienti

Procedimento

1. Tagliate pomodori, ortaggi e frutta a dadini.
2. Aggiungete il pane raffermo spezzettato, basilico, coriandolo, olio, sale e aceto.
3. Mescolate e lasciate riposare per circa un’ora, in modo che il pane assorba i succhi della frutta e delle verdure.
4. La preparazione può essere servita così, ancora consistente, oppure frullata e passata al setaccio come nella ricetta dello chef.

Ferracuti l'ha utilizzata come salsa per un couscous condito con pesca, sedano, lime ed erbe aromatiche, completato con gambero rosso e pane tostato.