Il risotto non è esattamente il primo piatto a cui pensi d'estate, ma la verità è che dipende dal risotto. Ci sono preparazioni che si adattano benissimo anche alla stagione calda e, se avete voglia di provarne una diversa dal solito, vi proponiamo la ricetta del risotto agli agrumi di Gennaro Esposito, chef e patron di La Torre del Saracino, due Stelle Michelin a Vico Equense (Napoli).

Com'è il risotto agli agrumi

È un risotto cremoso, dal sapore molto delicato, che lascia un bel retrogusto fruttato, molto leggero: sa proprio d'estate. Lo abbiamo assaggiato a Festa a Vico, l'evento che Esposito organizza ogni anno in Costiera, durante un pranzo dedicato agli abbinamenti, con uno Château d'Yquem del 2013, tra i più raffinati vini bianchi dolci di Francia. Effettivamente d'impatto: pairing memorabile. «Eppure è nato quasi per gioco» racconta chef Esposito. «Una sera ero a casa di un amico responsabile di diverse cantine francesi, assaggiò il piatto e mi disse che lo Château d'Yquem del 2013 sarebbe stato perfetto. Lo è stato: ha un richiamo allo zafferano che si abbina in modo particolarmente armonioso al piatto».

Come rendere il risotto un piatto estivo

Ma, e non ce ne vogliano i francesi, questo risotto merita di essere assaggiato anche senza. È particolarmente equilibrato, e non è affatto facile. Ho assaggiato diverse volte il risotto agli agrumi e mi piace così tanto da averlo scelto anche come primo piatto del mio matrimonio festeggiato peraltro in Costiera Amalfitana, e so bene che non sempre è fatto come merita. Basta poco perché il sapore degli agrumi sovrasti quello del riso, a meno che non si sappiano sapientemente dosare, o si opti per l'agrume giusto.

Il trucco per il risotto agli agrumi perfetto secondo Gennaro Esposito

«Il nodo di questo piatto è proprio gestire la parte agrumata: deve essere piacevolmente acido, ma non squilibrato. Partendo da qui ho scelto di farlo con l'arancia, che è uno dei tanti agrumi che abbiamo in Costiera oltre ai celebri limoni. Ho abbinato lo zafferano, che lo esalta, con una salsa al finocchietto che dà un tocco balsamico sul finale e lo rende molto mediterraneo» dice Gennaro Esposito. A me è piaciuto così tanto che ho chiesto allo chef di semplificare la ricetta per farla anche a casa. Eccola.

La ricetta del risotto agli agrumi di Gennaro Esposito

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo

• 150 cl di olio extravergine
• 1 porro
• 1 cipolla bianca media
• 1 scalogno
• 1 finocchio
• erbette aromatiche miste
• pepe in grani

Per il risotto

• 2 L di brodo vegetale
• 300 g riso tipo Carnaroli
• 150 g di olio extravergine di oliva
• 30 g di burro
• 15 pistilli di zafferano
• 1 spicchio d’aglio
• le bucce di 2 limoni 1 arancio tagliate finemente
• sale e pepe al mulinello
• finocchietto q.b.

Per la salsa

• 50 g di olio extravergine di oliva
• 4 arance pelate a vivo e private dei semi
• 1 cucchiaio di trito di sedano, carote, cipolla gialla
• sale e pepe al mulinello

Per la salsa al finocchietto

• 20 g scalogno tritato
• 20 g burro
• 15 g finocchietto fresco sbianchito e tritato
• 20 g brodo di pesce
• 10 g crema di latte
• sale q.b.

Procedimento per l'infuso di agrumi

1. Tagliare le bucce finemente e lasciare in acqua e sale per circa 20 minuti.
2. Portare a ebollizione ½ litro d’acqua e immergervi le bucce precedentemente dissalate sciacquandole con acqua corrente.

Per la salsa di agrumi

1. Far soffriggere a fuoco basso l’olio extravergine di oliva con il trito di sedano, carote e cipolle, aggiungere la polpa di arance e far cuocere 10 minuti a 80°.
2. Frullare e passare al setaccio, far raffreddare e mettere da parte.

Per la salsa al finocchietto

1. In una padella, appassire lo scalogno nel burro, aggiungere il finocchietto e cuocere per circa 3 o 4 minuti. Aggiungere il brodo di pesce e portare a bollore.
2. Infine, filtrare il brodo e montare al minipimer.

Per il risotto

1. In un pentolino far rosolare lo spicchio d’aglio, aggiungere il riso facendolo tostare leggermente, quindi qualche buccia di agrumi che è servita per l’infuso.
2. Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta alternandolo con l’infuso di agrumi.
3. Quando il riso sarà molto al dente, aggiungere l’infuso di zafferano che otterremo intingendo i pistilli in 100 cl di brodo (misto di agrumi e vegetale).
4. Togliere il riso dal fuoco, mantecare con l’olio extravergine di oliva, aggiungere una grattata di pepe nero al mulinello con il finocchietto precedentemente triturato e amalgamare.
5. Impiattare il risotto al centro del piatto guarnendo con zeste di arancia e completare con la salsa di agrumi e al finocchietto.

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