Il panino della zita, la storia del Salento

Un tempo il matrimonio era una cosa semplice. Le spose non impazzivano alla ricerca di grandi abiti, non c'erano inflazionate “location suggestive” men che meno grandi buffet. Ma c'era tutto quello che serviva: l'amore, parenti e amici, un panino. Nel Salento era il “panino della zita" (cioè della fidanzata o moglie) una delle storie più affascinanti della gastronomia locale, ma anche una storia di rinascita.

Cos'è il panino della zita

Era un panino fatto con due fette di pane bianco farcito con la mortadella e talvolta – per i più ricchi – con un po' di provola: fu il primo lusso degli sposi del secondo dopoguerra. «In quel periodo molti giovani innamorati, finalmente liberi, cominciarono a sposarsi. Chi invece lo aveva già fatto in forma privata per via delle circostanze, cominciò a organizzare riunioni familiari e di quartiere per celebrare l'evento in ritardo. Ma i mezzi erano comunque pochi, nonostante la guerra fosse finita, e perciò si offriva quel che si poteva, ovvero questo panino, fatto con il salume più economico e saporito in circolazione – la mortadella, appunto – e un po' di formaggio» racconta Daniela De Benedetto, socia del Comitato “Paninu d’a zita” di Minervino di Lecce che tiene viva questa tradizione raccogliendo documenti dal grande valore storico (come le foto che vedete in questo articolo) e con una festa che ogni anno anima il paese trasformandolo nella scenografia di un matrimonio d'altri tempi.

Il menù dei matrimoni nel secondo dopoguerra nel Salento

«Un tempo i matrimoni erano vere e proprie feste di paese, degli eventi imperdibili. I bambini seguivano i cortei dei matrimoni per accaparrarsi i confetti e un panino, e l'intero vicinato si radunava a casa degli sposi anche perché era un'occasione per mangiare, oltre che per festeggiare» prosegue De Benedetto. «Il panino era il grande protagonista del menù, e faceva parte di un vero e proprio rito. Per quanto poveri, per il loro giorno speciale tanti sposi ingaggiavano camerieri in livrea e guanti bianchi. Servivano il panino, i confetti e i biscotti di pasta di mandorle alle signore, per tutti lo spumone: il semifreddo che sin dagli inizi del Novecento nel Salento si riserva alle occasioni speciali» prosegue De Benedetto.

«Da bere c'erano il rosolio fatto in casa e il vino, che nel Salento si produce da sempre in abbondanza. Veniva servito per accompagnare il panino della zita e durante i balli finali: a fine festa si danzava sempre a ritmo di pizzica e ogni invitato celebrava con un bicchiere e i lupini, in dialetto chiamati anche “intrattieni” o “complimenti”» prosegue la De Benedetto, raccontando di questo legume spesso dimenticato, ma che nel Salento si trova spesso in ogni angolo della strada, considerato un passatempo da sgranocchiare durante le passeggiate.

La festa del panino della zita a Minervino di Lecce

I lupini ci sono anche alla Festa del Panino della Zita di Minervino di Lecce, piccolo e attivissimo comune del basso Salento che tiene viva questa tradizione e molte altre, come le tavole di san Giuseppe. Si tiene ogni anno intorno al 25 giorno e per l'occasione in paese ci sono stand che offrono solo e unicamente i piatti del menù dei matrimoni del dopoguerra: il panino della zita, lo spumone, il vino e il panino con i “pezzetti” di cavallo (una sorta di spezzatino) che era una delle poche eccezioni alla regola, servito ai matrimoni dei pochi ricchi del tempo.

Contemporaneamente si festeggia l'amore, dedicando una targa e una celebrazione in chiesa a quelle coppie così fortunate da aver raggiunto i 50 anni di matrimonio, prima di ballare la pizzica in piazza. Tutto questo grazie al coinvolgimento dell'intero paese che si dà da fare per organizzare, per preparare i panini, mettere in mostra le doti (cioè i corredi matrimoniali) che le signore anziane del paese custodiscono ancora, ma anche per ricordare a tutti noi da dove veniamo, e l'enorme valore simbolico del cibo.

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