di Monia Caramma*

Molti giornali, blog e content creator hanno parlato di grani antichi nelle ultime due settimane, sostenendo la tesi che i grani antichi sono “fuffa”. Tutto nasce da un articolo pubblicato qualche mese fa da BBC Future per rispondere a una domanda semplice: i grani antichi fanno davvero bene quanto si dice? La conclusione, affidata alla nutrizionista americana Julie Miller Jones, è che al di là dell’intolleranza al glutine la distinzione tra antico e moderno sia — traduco l’espressione originale — una questione di lana caprina. Ho i numeri per dire che non lo è, e sono numeri che l’articolo aveva a portata di mano e non ha usato.

“Non rendono abbastanza”: vero, ed è proprio il punto

Il ricercatore Chris Seal, intervistato dalla BBC, spiega che i grani antichi sono stati abbandonati perché “in condizioni agricole moderne non rendono bene”: sono più alti, si piegano con il vento, la resa cala. Tutto vero, e la Maiorca lo conferma: 20 quintali per ettaro contro i 50 dei grani moderni. Ma l’articolo si ferma un passo prima della domanda giusta: perché “condizioni agricole moderne” dovrebbero essere il metro di giudizio? Quelle condizioni — azoto, chimica, seme che va ricomprato ogni anno da un’azienda sementiera — sono state costruite apposta per grani costruiti ad hoc. I grani antichi veri — Monococco, Timilia, Russello, Perciasacchi, Maiorca, Solina, Saragolla lucana— restano fuori da questo mercato perché il loro seme si riproduce da solo, in campo, senza pagare nessuno ogni stagione. La bassa resa non è un difetto: è il prezzo dell’indipendenza da un sistema commerciale, non da un sistema agronomico.

“Dancing on the head of a pin”: questa è la frase su cui costruire la risposta. L’articolo cita anche uno studio del 2020 secondo cui il breeding intensivo avrebbe compromesso “poca” qualità nutrizionale — salvo poi ammettere, nella riga dopo, che ferro, zinco e magnesio sono calati significativamente dagli anni Sessanta. Una contraddizione che la BBC non risolve. Io la risolvo con un dato che nell’articolo non compare mai: nei grani moderni, più proteine significa quasi sempre più glutine, perché la selezione ha lavorato esattamente su quel legame, arricchendo gliadine e glutenine. Nei grani veri no. Il Monococco ha 19 grammi di proteine per 100 grammi di farina — più di molti grani moderni — ma un glutine sotto il 3%: non lievita nemmeno se lo gonfiate. Non è lana caprina, è una differenza che si vede a occhio in un impasto e si misura in laboratorio.

L’articolo scrive che lo spelta veniva coltivato nel Neolitico e non è mai stato modificato di proposito. La spelta è un ibrido secondario tra farro emmer ed Aegilops tauschii: non può risalire all’alba del Neolitico, quando l’emmer stesso era agli inizi della domesticazione. Ma l’errore di datazione nasconde un problema più serio: l’articolo tratta “specie antica” come sinonimo di “popolazione storica intatta”, senza mai verificarlo. In Italia la differenza si vede benissimo. Il Timilia ha testimonianze scritte dal 1300. La Solina la cita già Plinio il Vecchio nel primo secolo dopo Cristo. Il Villa Glori, spesso venduto come antico, è un incrocio Strampelli del 1913 tra un ibrido giapponese e uno olandese; il San Pastore è del 1930. Sono manufatti da laboratorio con l’anagrafe scritta, non popolazioni tramandate da secoli di semina contadina. La convenzione — tutto ciò che è nato prima della Rivoluzione Verde è “antico” — mette nello stesso scaffale queste due categorie, ed è esattamente l’errore che la BBC, senza saperlo, ripete su scala internazionale.

Il pane di quinoa non prova quello che sembra provare

L’articolo cita uno studio in cui un gruppo che mangiava pane di quinoa aveva la glicemia più bassa di un gruppo che mangiava pane bianco raffinato. Interessante, ma il confronto non è tra antico e moderno: è tra un chicco integrale e uno raffinato. Nessuno dei due gruppi ha mangiato un grano a basso indice di forza (W) come la Solina (W 40) o il Russello (W 130), ovvero debole struttura di glutine. Finché gli studi confrontano farine raffinate con farine integrali, invece di controllare l’indice di glutine a parità di lavorazione, continueremo a girare intorno alla domanda vera senza mai rispondere.

Non “quanti anni ha questo grano”, ma “chi possiede il seme, e quanto glutine si forma quando lo impastate”. Sono le due domande che separano davvero un grano antico da un’etichetta. Il resto, quello sì, è lana caprina. Poi ci sono gli NGT, ma questa è un’altra storia.

* Sustainable Food Researcher