Fichi, simbolo dell’autunno che arriva

Dolcissimi, verdi o violacei fino a sfiorare le sfumature del nero: sotto la morbida buccia, i fichi nascondono la sorpresa di una polpa profumata dal sapore intenso. Sono il simbolo della fine dell’estate, ma anche di tutto il sole che sembra essersi concentrato in ogni singolo frutto: evocano la dolcezza dell’autunno e di una nuova stagione che ci attende al varco.

Il fico, Ficus carica, accompagna l’essere umano da migliaia di anni: potrebbe essere una delle prime piante da frutto coltivate. Oggi l’albero di fico appartiene al paesaggio mediterraneo: cresce nei giardini e ai bordi delle strade; al Meridione lo scorgiamo nei prati soleggiati e lungo i muretti a secco. Cresce tra le rovine delle case abbandonate e sa resistere alle giornate più torride. La sua è una storia che viene da lontano.

Il fico, uno dei primi alberi coltivati

Nel corso di campagne di scavo sono stati trovati resti archeobotanici che testimoniano la presenza del fico in Medio Oriente già 11mila anni fa. Il Ficus carica è una specie originaria di un vasto territorio compreso fra il bacino del Mediterraneo e l'Asia occidentale. Coltivato fin dall'antichità, la sua storia si intrecciò alla vita e alla sopravvivenza delle popolazioni mediterranee. Nel corso dei secoli il fico accompagnò gli spostamenti e i commerci di queste popolazioni, diventando uno degli alberi caratteristici del paesaggio che conosciamo.

In Campania sembra che il fico sia stato introdotto nel Cilento prima del VI secolo a.C. insieme alle colonie greche. Greci e Romani conoscevano bene l’uso dei fichi in cucina e contribuirono alla loro diffusione. In alcune zone dell'Italia meridionale si tratta di una storia che possiamo ancora leggere nelle tradizioni popolari. Una delle pratiche più antiche è l’essiccazione al sole, che permette di conservare i fichi per l'inverno e un tempo consentiva di trasformarli in una preziosa riserva alimentare.

Come un tempo, per fare i fichi impaccati alla maniera cilentana si utilizzano scorza di limone, alloro e bastoncini di legno con cui infilzare i frutti fatti essiccare all’aria aperta, spesso sui graticci di ginestra. I fichi secchi un tempo non rappresentavano il dolce natalizio che oggi evoca subito il senso delle Feste, ma costituivano la colazione e il pranzo dei lavoratori, da tenere in tasca e mangiare per ritrovare le forze durante le ore di fatica.

La bontà semplice e ricca dei fichi secchi, aperti, farciti con una mandorla o una noce, che possiamo abbinare a un cubetto di formaggio è un piccolo pasto energetico. Preparazioni diverse che ritroviamo nel Mediterraneo, unite da un principio: conservare l'abbondanza dell'estate per i mesi in cui la terra offre meno. E fra tutti, il fico è il frutto che sa donare un tocco di dolcezza generosa.

Fioroni e fichi

I fioroni sono i primi a maturare. Generalmente più grandi e precoci, hanno una particolarità: iniziano a formarsi sui rami dall'anno precedente, superano l'inverno sull'albero e riprendono a svilupparsi con la bella stagione. Più avanti arrivano i fichi propriamente detti, chiamati anche forniti, che invece si sviluppano sui nuovi germogli e maturano dall'estate all'inizio dell'autunno.

Alcune varietà di fico vengono definite bifere, perché possono regalare due produzioni durante l'anno, mentre più raramente esistono varietà trifere, capaci, in determinate varietà e territori, di arrivare a una terza produzione tardiva, i cui frutti sono noti, a seconda delle località, come cimaruoli. Ecco perché parlare semplicemente di stagione dei fichi può essere fuorviante: alberi diversi, clima e territorio modificano i tempi di maturazione e le caratteristiche del raccolto. Sullo stesso albero possiamo assaggiare in momenti diversi frutti appartenenti a due differenti stagioni vegetative, anche per questo il fico nei secoli è stato immagine di benedizione e vita.

Il fico e la storia di Roma

Racconta il mito di fondazione che la cesta in cui furono abbandonati Romolo e Remo venne trasportata dalla corrente del fiume Tevere fino ai piedi del fico ruminale, così chiamato perché collegato alla dea Rumina, protettrice dell'allattamento. L’albero divenne sacro a Roma, tanto che successivamente lo storico Tacito negli Annales narra il disseccamento del fico ruminale, interpretato come un prodigio inquietante, e il successivo ritorno dei germogli: un dettaglio che racconta anche la resilienza del fico, capace di adattarsi a condizioni difficili.

Il fico ruminale originario, secondo Plinio il Vecchio, sorgeva alle pendici nordoccidentali del Palatino, verso il Velabro, nei pressi del Lupercale, la grotta dove la lupa avrebbe allattato Romolo e Remo. Nella Roma imperiale un fico sacro era venerato anche nel Foro, presso il Comizio, dove la tradizione lo metteva in relazione con l'augure Atto Navio.

Da Adamo ed Eva al simbolo della fertilità

Il fico attraversa il giardino dell’Eden e la tradizione biblica. Dopo aver mangiato il frutto dell'albero proibito, Adamo ed Eva si accorgono della propria nudità e utilizzano proprio le foglie di fico per coprirsi. La Bibbia, è importante ricordarlo, non dice che il frutto proibito fosse una mela: l'identificazione con la mela appartiene a una tradizione iconografica e culturale successiva. Il fico è stato uno dei frutti studiato dagli esperti come possibile candidato. Un’antica leggenda narrava che durante la fuga in Egitto la Sacra Famiglia avesse trovato riparo proprio fra i rami di un fico, per questo benedetto dalla Madonna.

Nell'antico Mediterraneo era associato alla fertilità, all’abbondanza e alla fecondità. In fondo non sorprende: un albero capace di produrre moltissimi frutti, di una dolcezza capace di sorprendere, facile da conservare anche per l'inverno, assumeva il valore di un dono divino. Già nell’antica Roma i fichi venivano consumati moltissimo. Esposti al sole, i fichi perdono buona parte dell'acqua e concentrano naturalmente gli zuccheri, trasformandosi in un alimento energetico. In un mondo in cui il frigorifero non esisteva i fichi potevano essere portati durante il lavoro nei campi, messi nelle dispense per l'inverno e utilizzati quando la frutta fresca scarseggiava. Da una necessità sono nate alcune delle tradizioni più antiche del bacino del Mediterraneo, ancora oggi straordinariamente vive.

Dal Cilento alla Calabria, l'Italia dei fichi secchi

Nel Cilento il protagonista è il Fico Bianco del Cilento DOP, mentre in Calabria troviamo i Fichi di Cosenza DOP. Entrambi appartengono al fico Dottato, oppure Ottato, una delle varietà storiche e più pregiate dell'Italia meridionale, particolarmente adatta all'essiccazione. Nel Cosentino la denominazione DOP riguarda proprio i frutti essiccati, prodotti nelle terre delimitate dal Pollino a nord e dalla Sila a sud.

Tra le varietà storicamente coltivate in Toscana troviamo anche il Brogiotto Nero, di cui il Brogiotto Fiorentino rappresenta una nota selezione. Violaceo, con una polpa rosso vivo, è amato per la sua dolcezza e delizioso da mangiare al naturale.

A Carmignano i fichi aspettano san Michele

In Toscana a Carmignano, nel Pratese, i fichi Dottati vengono aperti, essiccati al sole e lasciati riposare finché sulla superficie compare la caratteristica gruma, il velo naturale di zuccheri. Vengono quindi accoppiati formando le picce, con semi di anice tra i due frutti.

Tradizionalmente, prima di essere messo in commercio, il fico secco di Carmignano attende la festa di san Michele, il 29 settembre, patrono del paese: solo allora si iniziano a vendere i fichi nuovi appena preparati, da gustare insieme alla mortadella di Prato, accompagnati da un bicchiere di vin santo.

Nelle Marche il fico diventa un salame

Talvolta la necessità di conservazione nel mondo contadino ha contribuito a dare origine a ricette estremamente creative. Nelle campagne marchigiane, specialmente nell'Anconetano, è possibile gustare il lonzino di fico o salame di fichi, oggi considerato un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e tutelato come Presidio Slow Food.

Contrariamente a ciò che suggerisce il nome, si tratta di un dolce. Per prepararlo i fichi secchi vengono lavorati insieme a noci e mandorle e aromatizzati con anice: nell’impasto può essere aggiunto mistrà o sapa, il mosto cotto che in Emilia Romagna viene chiamato saba. Modellato in forma cilindrica, il salame di fichi viene avvolto nelle foglie e legato.

Pane, fichi e formaggio: la cucina più semplice

Prima di diventare ingrediente per crostate, ottimo anche da gustare con abbinamenti salati, il fico apparteneva soprattutto alla cucina quotidiana. Pane e fichi, fichi e formaggio, fichi secchi e noci permettevano di costruire un pasto con ciò che offrivano la campagna e la dispensa. E ancora oggi uno degli abbinamenti più riusciti resta un piatto a base di fichi freschi e formaggio, soprattutto pecorino, caprini ed erborinati, oppure i fichi da accompagnare al prosciutto crudo, in cui la dolcezza del frutto si intreccia al sapore intenso dei salumi.

Alla fine dell’estate prosciutto crudo e fichi diventa un’alternativa sfiziosa rispetto al celebre prosciutto e melone, da provare anche in versione pizza secondo la celebre tradizione romana. Tra le ricette con i fichi da tenere nel nostro ricettario ci sono i fichi ripieni, che permetteranno di sperimentare gustose varianti utilizzando ricotta, foglie di menta fresca, pinoli e noci. Alcune ricette semplicissime da provare? Spaghetti fichi e speck e scaloppine con fichi e aceto balsamico, un intreccio di dolce e salato inusuale.

La resilienza del fico

Il fico più antico d’Italia si trova in provincia di Parma, a Lesignano de' Bagni, non lontano dall'abbazia romanica di San Basilide a Badia Cavana. L’albero di fico ha radici che sanno arrivare in profondità; resiste al clima arido, è capace di sopravvivere anche dove c’è pochissima terra. Lo vediamo spuntare dai muri, fra le pietre, ai margini delle strade. Le sue lunghe radici riescono a insinuarsi ovunque, alla ricerca di acqua.

Il fico è una presenza familiare nel paesaggio mediterraneo e ci ricorda quanto tenace può essere la forza per la vita. Per millenni è stato albero domestico e pianta della sopravvivenza: regalava ombra, frutti freschi durante l'estate e una scorta di zuccheri per l'inverno. Forse è proprio per questo che intorno ai suoi rami sono cresciute così tante storie. Dal fico sotto il quale la leggenda colloca Romolo e Remo alle picce toscane aperte a san Michele, la sua storia racconta qualcosa che va oltre un frutto: la capacità di conservare ciò che la terra offre e trasformarlo in cibo, la dolcezza dell’esistenza che dona sollievo ai momenti più duri.

Le nostre ricette con i fichi

30 ricette con i fichi dolci e salate: ce n'è per tutti i gusti

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di Sara Suardi

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