Cannelés: la ricetta originale francese dei dolcetti di Bordeaux

ingredienti

Latte intero

500 gr

Zucchero semolato

200 gr

Farina 00

125 gr

Uova

120 gr

Rum

120 ml

Burro

50 gr

Vaniglia

1 bacca

ti serve inoltre

Burro fuso

q.b.

I cannelés, detti anche canelés o canelet, sono dei piccoli dolcetti francesi tipici della regione di Bordeaux. Croccanti e caramellati all'esterno, ma morbidissimi all'interno, si preparano con un impasto, aromatizzato al rum e alla vaniglia, a base di latte, zucchero, farina, uova e burro fuso.

Le origini del nome sono piuttosto incerte. Secondo alcuni deriverebbe da un pane di tuorli e farina, chiamato canule, preparato nel ‘600 dai panificatori locali, i cosiddetti canauliers; secondo altri, invece, il termine farebbe riferimento ai cannelés, ovvero i caratteristici stampi in rame utilizzati tradizionalmente per dare ai pasticcini la peculiare forma scanalata. Nome a parte, sembra che i cannelés siano legati alla tradizione vinicola di Bordeaux. Pare infatti che siano stati ideati per riciclare i tuorli d'uovo avanzati dalla chiarificazione del celebre vino rosso, procedimento per il quale venivano utilizzati proprio gli albumi.

Per ottenere la caratteristica alveolatura e la texture soffice, è assolutamente necessario far riposare l'impasto in frigorifero per almeno 12 ore; gli stampini, inoltre, dovranno essere imburrati con cura prima di versare all'interno la pastella preparata: questo passaggio favorirà in cottura la formazione della crosticina esterna dorata e caramellata e conferirà ai cannelés il peculiare colorito scuro.

Scopri come preparare i cannelés seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Laura Gioia. Se ami i dolci tipici francesi, prova anche le madeleine e il clafoutis di ciliegie.

Come preparare i cannelés

Step 1

Per preparare i cannelés, versa per prima cosa il latte in un pentolino dal fondo spesso 1, quindi metti sul fuoco e porta al bollore.

Step 2

Spegni la fiamma e profuma con i semi di vaniglia 2: tieni da parte la bacca.

Step 3

Miscela in una ciotola la farina con lo zucchero semolato 3.

Step 4

Rompi al centro le uova 4 e mescola per bene con una frusta a mano per incorporarle.

Step 5

Versa quindi il rum 5 e amalgama ancora.

Step 6

A questo punto, unisci il latte tiepido filtrato 6.

Step 7

Termina con il burro fuso 7, aggiungi la bacca di vaniglia tenuta da parte, copri con pellicola trasparente e fai riposare in frigo per 12 ore

Step 8

Trascorso il tempo, spennella un apposito stampo per cannelés con del burro fuso 8.

Step 9

Versa la pastella fluida preparata all'interno di ogni cavità 9 e cuoci tutto in forno statico preriscaldato a 250 °C per i primi 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 200 °C e prosegui la cottura per circa 1 ora.

Step 10

Una volta pronti, sforna i dolcetti 10.

Step 11

Capovolgi subito lo stampo su un vassoio 11.

Step 12

Sforma i cannelés ancora caldi 12.

Step 13

Lascia intiepidire i cannelés, quindi trasferiscili su un piatto da portata 13, porta in tavola e servi.

Consigli

Se riesci a reperirli, ti suggeriamo di utilizzare degli appositi stampini in rame, poiché conducono bene il calore e favoriscono la tipica crosticina caramellata. In alternativa puoi utilizzare quelli in alluminio o in silicone, ma inevitabilmente il risultato finale non sarà lo stesso.

Ciò che caratterizza i cannelés è proprio il tipico aroma di vaniglia e rum; per questa ragione il nostro suggerimento è quello di non omettere la componente alcolica dalla ricetta.

Per essere assaporati in tutta la loro bontà e croccantezza, i cannelés andrebbero gustati tiepidi non appena fatti. Se dovessero avanzare si conservano a temperatura ambiente, in un contenitore a chiusura ermetica, per 3-4 giorni massimo.