Volete cimentarvi anche voi con il profiterole della seconda Prova Tecnica di Bake Off Italia 2026? Preparatevi, perché dietro questa scenografica montagna di bignè si nascondono almeno tre insidie: la pasta choux, la farcitura e la glassa al cioccolato. A mettere alla prova i concorrenti nella puntata dell’11 settembre è, ancora una volta, il super ospite Iginio Massari, che ha scelto una costruzione sfidante: una torre di profiterole a piani, decorata con dischi di cioccolato temperato e ciuffi di panna montata. Alzi la mano chi non ha già l’acquolina in bocca solo a leggere…

In anteprima per voi cari lettori, qui di seguito trovate la ricetta completa e, soprattutto, i consigli del Maestro dei Maestri per ottenere bignè leggeri, ben sviluppati e vuoti all’interno, pronti ad accogliere la crema senza perdere struttura. In fondo, per i più curiosi, vi raccontiamo anche com’è andata la seconda puntata del cooking show più dolce d’Italia [spoiler alert].

Profiterole a Bake Off Italia: i consigli di Iginio Massari

Maestro Massari, il profiterole sembra un dolce alla portata di tutti. Dove si nasconde la vera difficoltà?
Iginio Massari: «Il profiterole sembra un dolce semplice, ma in realtà mette alla prova il pasticcere su tre preparazioni diverse: il bignè, la farcitura e la glassa. E il primo errore si commette quasi sempre sull’impasto del bignè. Le uova non si aggiungono tutte insieme: vanno incorporate progressivamente, aspettando che ogni aggiunta sia stata completamente assorbita».

Come possiamo capire se la pasta choux ha raggiunto la giusta consistenza?
Iginio Massari: «Sollevando l’impasto con il cucchiaio, la pasta deve rimanere attaccata formando una sorta di triangolo: è il segnale della corretta densità. Il bignè perfetto, una volta cotto, deve avere un colore nocciola di media intensità e, per ottenere questo risultato, i bignè devono essere modellati con la stessa misura e alla stessa distanza, con interno vuoto e morbido. Se rimane umido, una volta farcito perde struttura e il profiterole diventa pesante».

Niente lievito, dunque: che cosa permette al bignè di gonfiarsi?
Iginio Massari: «La pasta choux non cresce grazie al lievito: è il vapore che provoca lo sviluppo. Per questo la corretta consistenza dell’impasto e la cottura sono determinanti. Il bignè può essere riempito semplicemente con panna montata zuccherata, oppure con una crema ottenuta amalgamando in pari quantità panna montata e crema. Successivamente viene immerso nella glassa e completato con panna montata».

Anche la glassa ha le sue regole. Qual è il dettaglio da non trascurare?
Iginio Massari: «Sulla glassa c’è un dettaglio che fa capire quanto la temperatura conti in pasticceria: portare la preparazione a 30 °C prima di incorporare la panna. Il risultato deve avvolgere il bignè senza diventare né una colata liquida né una copertura troppo spessa».

E come si riconosce, alla fine, un profiterole ben riuscito?
Iginio Massari: «In generale, un buon profiterole non deve essere una montagna di cioccolato che nasconde i bignè. Deve esserci equilibrio: il bignè conserva la sua struttura, la crema dà morbidezza e la glassa completa il gusto. Quando una preparazione copre le altre, il dolce perde eleganza».

Profiterole, la ricetta di Iginio Massari per Bake Off Italia 2026

Ingredienti

• 100 g acqua
• 100 g burro
• 2 g sale
• 2 g zucchero
• 70 g farina 00
• X:2= 65 X= g uova
• 48 g albumi

Procedimento

1. In un tegame unire l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero e posizionare sul piano cottura a potenza 7.
2. Setacciare la farina e tenerla da parte. Quando i liquidi posti sul piano a induzione raggiungono l’ebollizione, aggiungere la farina precedentemente setacciata e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Cuocere per due minuti.
3. Successivamente trasferire nella boule della planetaria e iniziare a lavorare il composto con la foglia a potenza 4 per intiepidirlo.
4. Una volta intiepidito (45 gradi c.a.) incorporare poco per volta le uova e gli albumi.
5. Ottenuta la consistenza corretta (sollevando la foglia della planetaria il composto deve scorrere creando un triangolo pulito) trasferire la pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia.
6. Mettere un tappetino microforato su una teglia e, con la sac à poche, formare delle semisfere di 3cm. Fate attenzione ad alternare i bignè: ogni due bignè, il terzo dovrà essere centrale rispetto ai superiori. Ne dovrete fare 33.
7. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 14 minuti con il forno socchiuso. Intanto, dedicarsi alla glassa.

Glassa

Ingredienti

• 75 g di zucchero
• 20 g acqua
• 100 g latte condensato
• 17 g glucosi
• 17 g destrosio
• 9 g cacao potassato
• 14 g amido di riso
• 83 g cioccolato fondente al 70%
• 120 g panna liquida

Procedimento

1. In un pentolino unire zucchero, acqua, latte condensato, glucosio e destrosio.
2. A parte in una ciotola di vetro, unire setacciando il cacao potassato con l’amido di riso.
3. In una brocca unire il cioccolato e la panna fredda.
4. Quando i liquidi nel pentolino raggiungono il bollore, unire le polveri del cacao potassato e dell’amido di riso miscelate e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi mantenendo il composto a bollore per 2 minuti, successivamente versare nella brocca con panna e cioccolato.
5. Miscelare accuratamente con un mixer a immersione.

Crema Chantilly

Ingredienti

• 300 g latte
• 75 g tuorli
• 75 g zucchero
• 15 g amido di riso
• 10 g amido di mai
• 1 baccello di vaniglia
• 400 g panna da montare

Procedimento

1. Prendere il baccello di vaniglia, togliergli i semi e tenerli da parte.
2. In un pentolino portare a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia svuotato.
3. In una boule di vetro unire le polveri (amidi e zucchero) e miscelare. Unire in un secondo
   momento i tuorli con i semi della vaniglia, sempre mescolando.
4. Stemperare il composto di tuorli e polveri con una piccola parte di latte a bollore, poi unire il tutto e riportare sul piano a induzione a media potenza (7) per far addensare.
5. Togliere il baccello di vaniglia e porre la crema nella teglia di alluminio allargandola su tutta la
   superficie, coprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore a raffreddare. Una volta raffreddata la crema semi-montare la panna.
6. Unire circa un quarto di panna nella crema per ammorbidirla e renderla liscia, poi unire anche la restante panna e uniformare la crema lavorandola con una marisa dal basso verso l’alto. Porre la crema in frigorifero se non la si utilizza subito.

Decorazione e finitura con 300 g cioccolato fondente 70% temperato

1. Stendere su di un acetato il cioccolato temperato ad uno spessore di 2 millimetri, far rapprendere leggermente.
2. Coppare con tre anelli quattro dischi: 1 da 20cm, 1 da 18cm, 1 da 14cm e 1 da 10cm.
3. Far cristallizzare in frigorifero.
4. Riempire i bignè con la crema chantilly fatta precedentemente.
5. Passarli nella glassa immergendoli completamente e facendoli scolare su di una gratella.
6. Sull’alzatina disporre il primo disco da 20cm di cioccolato alla base, sopra il disco di cioccolato disporre i 16 bignè partendo dalla corona esterna stando attenti a lasciare 1cm di bordo. Dovranno essere 11 e i restanti 5 dovranno essere posti al centro.
7. Posizionare sopra i bignè il secondo disco da 18 cm di cioccolato.
8. Successivamente disporre 10 bignè, sempre partendo dalla corona esterna come fatto precedentemente.
9. Ripetere il passaggio con il disco di cioccolato da 14 cm posizionandoci sopra 6 bignè.
10. Dopodiché prendere l’ultimo disco di cioccolato da 10 cm e posizionarci l’ultimo bignè.
11. Decorare con spunzonature di panna con bocchetta stella tra un bignè e l’altro.

Com’è andata la seconda puntata di Bake Off Italia 2026: prove ed eliminato (spoiler)

Nella seconda puntata di Bake Off Italia 2026 si torna simbolicamente sui banchi di scuola. Dopo una Prova Creativa dedicata alle merendine, la matematica entra sotto il tendone con la Prova Tecnica di Iginio Massari: per preparare una torre di profiterole, i concorrenti devono persino risolvere un’equazione che stabilisce la quantità di uova da utilizzare nella pasta choux. Proprio l’impasto dei bignè mette in difficoltà molti di loro, ma Omar riesce a conquistare il primo posto, mentre Armando chiude la prova in fondo alla classifica. Nella sfida finale, ispirata alla geografia e agli ingredienti delle regioni italiane, Danila prepara una convincente torta alle mandorle e conquista il grembiule blu. Per Armando, invece, suona l’ultima campanella: è il primo eliminato di Bake Off Italia 2026.